广东台山人的“开年饭”：为新年祈福鼓劲　　

“开年”仪式当天，台山人喜欢炊发糕祭祖，祈福新的一年“步步高升”“发财旺相”。　朱叠云　摄

　　对于中国人来说，春节是一年之中最隆重的节日，而众人最期盼、仪式感最强的，应属除夕当天的年夜饭，在广东又被称为团年饭。而对应团年饭，从农历正月初开始，台山人会择日举行“开年”祭祀仪式和吃“开年饭”，为开启新一年祈福鼓劲。

开年饭吃蚝油生菜，寓意“好事生财”。　李晓春 摄

　　在岭南文化中，正月初一吃斋，正月初二吃开年饭，民间有“早煮、早吃、早发财”一说。佳肴中的鸡、鹅、鱼、腐竹、猪手、猪脷、蚝豉、生菜、茨菇等食材，被分别赋予大吉大利、大展宏图、年年有余、富足、就手、诸利、好市、生财、添丁等好意头。

开年饭吃白切阉鸡，寓意“大吉大利”。　李晓春 摄

　　“以前在农村，家家户户基本上都选择正月初二‘开年’，老一辈的人说，吃过开年饭就百无禁忌，可走亲访友、开工做事了。”1月22日，现居美国华盛顿的“70后”台山乡亲甄先生通过微信视频向台山亲友拜年时说，20世纪八九十年代的春节，台山农村的年味十分浓郁，除夕、初二两天，全村人都忙着煮肴、拜神祭祖、祈福，炮仗声此起彼伏，非常热闹。

烧鹅、叉烧、烧猪等烧味，是台山食肆开年饭中最畅销的部分佳肴。　李晓春 摄

　　“俗话说‘小时几兄弟，大时几房人’。在农村，成家之后，有条件的都分开住，但兄弟的住处一般挨得近。做爷爷、奶奶的，在吃团年饭、开年饭那两天，会轮着到儿子家坐一坐，共享佳肴之余，给孙辈们派压岁钱或利是。”台山四九镇年逾八旬的李奶奶说：“儿孙自有儿孙福。”她认为，儿孙满堂比什么都重要。

　　“我们一直都是选择在正月初一回赤溪圩的家中‘开年’，但‘开年’仪式从简，只用传统的‘三牲’(鸡、猪肉、鱼)拜神祭祖，不用煮肴。”台山“80后”市民钟先生表示，从父辈开始，他家简化了“开年”仪式，“开年饭”的菜式由传统的“九大碗”变成如今“家人喜欢吃什么，就煮什么”。

开年饭吃清蒸海鱼，寓意着“年年有余”。　李晓春 摄

　　近年来，随着人们生活水平不断提升，不少市民将“开年饭”的地点定在家附近的茶楼饭馆，不再需要家中长辈操劳备菜煮肴，让他们腾出更多的时间共享天伦之乐，同时带旺了当地的餐饮业。

春节期间，台山四九镇五十墟老师傅黄长达的烧猪摊位上客似云来，烧猪是当地人开年饭的首选食材。　李晓春 摄

　　正月初二当天，台山台城的食肆迎来春节启市后第一批吃开年饭的食客。“我们今天客房、大厅和外围加桌都已被订满。”1月23日，台山台城乐兴餐厅的员工黄艳桃介绍，该餐厅除了设有寓意好的传统菜式和琳琅满目的海鲜，还推出了盆菜系列和“刺身”拼盘供食客选择。

　　“近年的正月初二，母亲都在餐厅安排‘开年饭’，大家当天一起到那里集中，顺便互相拜年了。”“90后”台山市民许珠妹透露，以前“去村”(台山话，意同拜年)需在亲戚家待上半天甚至一天才走，如今去到坐一坐，走个仪式就可以。

正月初二，台山台城大部分的食肆人气火爆，食客接踵而至。　李晓春 摄

　　在台山，不少乡村目前仍保留集体“开年”的习俗，村民分工合作筹办或邀请熟悉的茶楼派人上村煮肴，全村人一起吃“开年饭”。

台山逢年过节有煮“九大碗”祭祀拜神的习俗。　李晓春 摄

　　“我们村今年的‘开年饭’定在初三，有18桌，除了要请个厨师煮肴之外，购买、处理食材，桌凳摆布、洗碗洗盘等工作，都由村民搞掂(粤语，搞定之意)。”台山端芬镇的郑先生说，全村老小难得聚在一起吃肴，他每年都回去参加，顺便和村里的兄弟姐妹叙叙旧。

生蚝近年来成了台山人春节烹饪佳肴的首选海鲜食材之一，寓意着“蚝气冲天”。　李晓春 摄

　　“疫情好转之后，不少客人预约上门煮肴，今年春节前上村或入厂煮团年饭的次数明显增加。”1月19日，台山冲蒌镇华东餐厅的负责人伍树波表示，今年春节，台山迎来了第一波华侨“回乡潮”，他已做好带团队上门煮“开年饭”“发财肴”的准备，争取新的一年业绩节节攀升。(完)

新春大盆菜，成为近年台山人开年饭的优选之一，寓意着新的一年赚得“盆满钵满”。　李晓春 摄

责任编辑: 陈耕