广东黄鱼肥尝鲜正当时

薄切的黄鱼生，晶莹剔透，纹理清晰　李晓春　摄

　　进入三月，广东人品尝“黄鱼生”的最佳季节又到了。每年三月起，海洋里生长的黄鱼(学名：斑鰶，广东江门等地俗称“黄鱼”，体内小刺特别多)会从珠江口逆流而上产卵，部分会游入西江，成为沿岸众多食肆的特色食材来源，而“黄鱼生”就是其中的特色美食之一。

　　鱼生，在广东以顺德出品最为出名，顺德人吃鱼生非常有仪式感，春节期间吃鱼生更有“捞起捞起，风生水起”的美好寓意。而用小刺多的黄鱼做鱼生，则非常考究师傅的刀工。

陈皮豆豉蒸新鲜黄鱼李晓春摄

　　网上一美食视频将“黄鱼生”描述得活色生香：只选取新鲜生猛的游水黄鱼，切成的鱼生每片不超过0.5毫米，配上各种丰富的鱼生配料，每吃一口，都是人间极品。还有厚切的日式做法，鱼生背面划上花刀，蘸上芥辣酱油，肥美油润的口感，令人欲罢不能。

　　眼下，在江门鹤山市古劳镇，西江边的食肆已有黄鱼生供应。“今日西江游水黄鱼上市，每公斤76元，‘头水’(指第一波上市的黄鱼)只有20多公斤，想食‘黄鱼生’的老饕，赶紧电话或微信预留。”3月4日上午，八仔大富楼(西江店)的经理“八仔”黄东明在微信朋友圈推荐说，当造的新鲜黄鱼生仅需一点花生油拌着吃，已非常甘香，他还推荐了一特色吃法：油盐陈皮蒸黄鱼。

煎焖新鲜黄鱼李晓春摄

　　黄鱼与黄沙蚬、河虾，在江门新会区被统称为石板沙“三宝”。当前，每天经渡口登石板沙风情岛觅鲜的食客络绎不绝，当地食肆推出干煎黄鱼、煎焗黄鱼、豉汁蒸黄鱼、清蒸黄鱼、姜葱炒黄鱼籽等特色菜品招揽食客。

　　“我们中午十二点半来这吃饭，新鲜黄鱼已沽清。看到餐厅外面有肥到流油的黄鱼干卖，就买了几条让餐厅帮忙加工来解解馋，顺便要了一份姜葱炒黄鱼籽。”3月3日，陪朋友一起到石板沙风情岛游玩的中山食客赵女士表示，岛上的餐厅一到吃饭时间就几乎满座，点菜下单必须要快，毕竟“手慢就冇得食”。

到江门新会区石板沙风情岛觅鲜的食客络绎不绝李晓春摄

　　石板沙风情岛上村民晾晒的黄鱼干与市场上销售的黄鱼干明显不一样。当地人晾晒之前，会在刮干净鱼鳞的鱼侧身斜着切三刀，然后用小绳子从鱼鳃和鱼嘴处穿过，挂在竹竿上晾晒。

　　在江门台山市当地菜市场中，黄鱼干是常见的海味产品之一，因价格相对亲民，一直以来都有不少忠实“拥趸”。当地食用黄鱼的历史由来已久。

江门新会区石板沙风情岛村民晒制的黄鱼干李晓春摄

　　带鳞晒制、肉质肥美的黄鱼干，仅需用水冲洗一下表面，斜切成两块或三块，放上姜片或姜丝，淋点花生油，上锅蒸几分钟，即可变成一道咸香四溢的下饭菜。

　　“挑黄鱼干时，不是个头大就肥美。用手轻轻按一下，肉质仍有弹性(体内油脂丰富，不易晒干)，闻起来无刺鼻的味道，鱼鳞呈银白色，品质就最好。”3月4日，台山台城街道富城市场一海味档的老板娘介绍，有些年长一点的老街坊，专挑鱼身发黄的购买，认为发黄的才“好味”。

　　“我爸比较喜欢吃黄鱼干，尤其是那种肥美的、有点臭黄的，吃起来有股独特的霉香味，他一碗米饭只需一块黄鱼干，连鱼肚子里的内脏都不舍得扔。”现居澳门的台山市民林先生表示，20世纪八九十年代，当年用于煮猪食的臭咸鱼中混有不少黄鱼，爷爷会挑出一些品相稍好的洗干净来蒸，配粥或米饭吃。他父亲从那时起，就与黄鱼干结缘，至今还不时向小辈们“忆苦思甜”地讲述当年吃臭咸鱼的情景。

姜葱炒黄鱼籽李晓春摄