传统月饼为何“香”？中秋至味是“乡愁”

     工人在制作亭趾月饼。　雷昱儿　摄

　　中新网杭州9月10日电 “传统月饼在今天还这么受欢迎，销量还这么大，我还是感到很自豪的。”走进位于杭州市临平区运河街道的亭趾供销食品厂，新出炉月饼的香气扑鼻而来。厂长邓祖如说，今年的亭趾月饼大受欢迎，每天手工制作十万个月饼仍有些供不应求

　　中秋佳节，象征团圆的月饼不可或缺。记者采访发现，在长三角地区，传统手工月饼在今年依旧备受热捧，月饼在当地不仅是酥香的糕点，更成为传统与创新交汇处的文化符号，承载满满的乡愁记忆。当历史与潮流在小小一枚月饼中相融，咬下的每一口，似乎都蕴含着传承经典与创新活力碰撞出的丝丝火花。

           工人将出炉的亭趾月饼取出。　雷昱儿 摄

　　中秋临近的日子里，运输月饼的车辆往来穿梭于亭趾供销食品厂门口，有时还会排起长龙。

　　“附近的老百姓常说一句话，‘中秋节到了，我们要去亭趾买月饼了’。”邓祖如说，有的本地企业已在厂里连续订购了十多年的中秋月饼，也有在附近工作的外地人将亭趾月饼寄回家乡，给远方亲人带去这一中秋味道。

　　层层起酥的面皮包裹着鲜甜咸香的馅料，一口咬下，糯软香甜迸发在唇齿之间……穿过七十余年风雨，这家“老字号”早已在当地居民心中烙下难以磨灭的味觉印记。

　　走进食品厂，从业近四十年的邓祖如与工作人员身着同样的白色工作服，在生产车间来回仔细巡视着。

           “法根糕点”新推出“大月饼”。　塘栖镇供图

　　“手工月饼看似工序简单，也有许多讲究。过程一环扣一环，稍有不对味道就不一样了。”邓祖如说，“比如水放多放少，馅料和面皮的配比，甚至面皮包好馅料后留下贴垫纸的小洞的大小，都得花很多功夫。”

　　谈起月饼原材料中的“奥秘”，邓祖如也如数家珍。例如百果馅料的讲究之处在于核桃仁，由于机器挑选无法完全筛出核桃壳，工作人员就坚持纯手工挑选核桃仁，有时还会进行二次挑选。而火腿馅料来自火腿的知名产地浙江金华，在食品厂中要经历去皮、清洗、切条切丁、拌馅等数个步骤，从开始配料到完成制作，大约要走七、八道工序。

　　在保持传统口味的同时，邓祖如也会关注中式糕点的新趋势，尝试市场上的新食材。除了百果、椒盐与火腿的“老三样”外，亭趾月饼坚持每年推出至少一种新口味，其中不乏榴莲、香辣牛肉、奶黄等，很受年轻人欢迎。

　　馅料在变，传统手工的初心不变。“我最大的追求就是让大家能吃得安心、放心，让咱们食品厂也成为下一代，下下一代的记忆。”邓祖如说。

             抹茶口味的手工月饼。　张艳珍 供图

　　在距离亭趾供销食品厂不远的塘栖镇，拥有八十多年人文底蕴的“法根糕点”也生产着颇受当地人喜爱的“土月饼”。法根食品有限公司总经理李婷介绍，今年中秋其推出了一款富有新意的“法根大月饼”，同样是纯手工制作，馅料包括蛋黄、肉松、麻薯和红豆沙等年轻人喜爱的食材。

　　“我们现在拓展了线上销售渠道，开通了‘直播带货’等新形式。线下消费主力军是我们的中老年‘老主顾’，线上的购买群体中，年轻人的数量越来越多了。”李婷说，考虑到当代人对健康的追求，其对传统的饼皮也做出改良，使其减少甜度的同时口感更为酥脆，并用“分享装”形式实现中秋聚会的家庭共享。

　　除了月饼，“法根糕点”的其他产品也与二十四节气呼应，选取塘栖当地的应季食材制作特色点心，在中式糕点的制作中融入道地的传统文化。

　　“我们想让更多年轻人了解中国传统糕点，也让传统糕点跟着时代、跟着年轻人，让每一代人都有属于自己的味觉记忆。”李婷说，还有许多当地人出国后也还不忘托家人在中秋节订上一份传统月饼。

　　在多地，不少纯手工制作的月饼都与当地文化有着千丝万缕的联系。

　　在杭州余杭径山镇径山村，起于唐宋的禅茶文化已在此绵延千年，径山茶香飘千里，其衍生产品不断“出新”，当地推出包括抹茶胶原蛋白、抹茶酵素等多种新式茶点饮品。今年中秋节，径山镇新乡贤、抹香阁民宿主张艳珍推出了一款抹茶口味的纯手工月饼，以飨食客。

　　“我们的抹茶月饼共有抹茶牛油果、抹茶流心、抹茶米月、抹茶核桃米月四种口味，饼皮以淡雅的白色和绿色为主，在造型上融入了点茶器具茶筅等茶文化元素。”张艳珍告诉记者，抹茶本就是一种有益身体的食品，以其为原料制成的月饼同样主打健康和低糖。

　　除月饼本身，张艳珍在包装设计上同样不失用心，如盒内放置一张印制了径山千年历史介绍的硫酸纸，让人们在品尝月饼同时品味径山文化故事。

　　“其实这款月饼出货时已经临近中秋，没想到短短两天就销售了几百份。”张艳珍说，希望通过抹茶月饼让更多人对径山茶从了解到体验再到欣赏，最终使这一传统文化在更多人心中成为经典。

　　在江苏江阴，“张慎裕”传统手工月饼制作坊一到中秋节热闹非凡，随着中秋佳节的到来，工作人员开足马力制作月饼，这家糕点店也在长三角地区开出了十多家专卖店。在上海，“老字号”光明邨大酒店的档口前也排起长龙，一锅手工翻烤的鲜肉月饼出炉需等30分钟左右，其经典鲜香的口味总能勾起消费者记忆深处的味觉印记。

责任编辑: 陈耕