把我的中餐厅打造成“老字号”

奥地利杭州华侨华人协会会长吴黎明是一位杭帮菜大师，在海外从事中餐业已30余年，2015年被浙江省餐饮协会授予海外烹饪大师称号。做纯正地道的“中国菜”，打造有文化底蕴的“老字号”中餐厅，是他的初心。多年来，他在维也纳用心经营，凭借一手好厨艺，让许多当地民众领略到中国美食以及其中蕴藏的中华文化的无穷魅力。

以下是他的自述。

还原地道“中国味道”

1988年，我受奥中友协鲁家贤先生邀请，赴奥地利工作。在此之前，我已在国内从事餐饮行业多年，是杭州花家山宾馆的一名主厨。

我刚到奥地利维也纳时，当地华侨华人只有数百人，为数不多的中餐厅做的大多是改良过的中餐菜品，如咕咾肉、八宝辣酱等。我受邀为新开的奥地利四川花园饭店掌厨。初期，为了符合当地顾客的口味，我和其他厨师一样，花了不少心思来“调味”，菜品的做法与国内并不完全相同。

20世纪90年代中期开始，伴随中国改革开放的浪潮，中奥之间的商务往来和人文交流越来越频密。一大批中国厨师走出国门，来到奥地利，推动了当地中餐业蓬勃发展。除了粤菜、川菜，中国其他地方的特色菜系也陆续“现身”奥地利。受此影响，我决定发挥自己的专长，将东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁等地道的杭帮菜介绍给当地顾客，改变他们认为“中餐就是咕咾肉、八宝辣酱”的固有印象。

2008年，我在维也纳第五区投资创建了一家名为“碧和轩”的中餐厅，主打杭帮菜。餐厅不大，只有110多平方米、8张餐桌，但是我对餐厅布置和菜品都进行精心设计，既融合奥地利的古典风情，营造出古色古香的用餐环境，又保留杭帮菜的传统烹饪技术，还原出地道的“中国味道”。

由于饮食习惯不同，一些当地顾客起初尝到部分菜品时，不太能够接受。比如，他们觉得东坡肉过于肥油，甚至根据色泽判断是由可乐酱做成的。每当听到类似的反馈，我都会耐心讲解东坡肉的制作过程及所用调料品，带顾客细品这道传统名菜肥而不腻、香醇入味的口感。又如，不少顾客品尝“鲤鱼跳龙门”这道菜时，觉得味道很好，但是鱼刺太多。为此，我推陈出新，用当地民众常吃的鳕鱼替换鲤鱼，研发出一道菊花鳕鱼的菜品，口味与“鲤鱼跳龙门”非常接近，而造型更加美观，鱼刺多的问题也迎刃而解。

渐渐地，“碧和轩”在当地餐饮界的知名度越来越高。除了华侨华人常来“解馋”之外，许多当地民众也纷纷慕名前来，领略杭帮菜的魅力。

传扬中华饮食文化

中华饮食文化历史悠久。我在海外开中餐厅，不仅要让顾客品尝美味可口的中餐，更要带他们感受中华文化的博大精深。因此，在设计菜品时，我会有意识地融入中华文化元素。

龙井虾仁是杭帮菜中的一道名菜，由清新碧绿的龙井绿茶与鲜活的虾仁一起制作，清口开胃，回味醇鲜。为了体现出这道菜的特色，我特意在摆盘时增加了一个中国传统的茶杯，里面盛了清香的茶水，是用我从杭州带回的龙井新茶泡的。顾客就餐时，如果觉得虾仁口味偏重，可以倒入一些茶水。更重要的是，我希望通过这样的形式，让顾客更好地了解这道菜品蕴藏的中国茶文化。

类似的中华文化元素，在我的餐厅里还有很多。虽然餐厅主打杭帮菜，但我在与顾客的交流中，也会向他们介绍中国其他的传统菜系以及彼此之间的口味差别，让他们了解中国饮食文化的丰富多彩。我相信，美食可以跨越地域、超越国界，成为不同文化相互交流的载体。

这些年，在经营餐厅之余，我还和维也纳大学孔子学院合作，开办了中餐体验课，邀请当地民众来餐厅学做中餐，了解中餐的口味特征和制作规程。

在教做中餐的过程中，我会尽可能选择当季食材。例如，在教栗子炒鸡块时，我向当地学员强调，要用嫩鸡和鲜粟。有的学员提出疑问：“为什么要用10月的鸡和栗子？”我告诉他们，中国有句俗语叫“金桂飘香栗子来”。金秋十月，栗子成熟，也是当年新鸡最为肥嫩的时候。用新鲜栗子和肥嫩新鸡同炒，栗子脆糯，鸡肉鲜美，菜品色泽红亮，是一道传统的秋季佳肴。而用普通食材烹制美味、精致、健康的菜肴，正是中餐的一个特色。我在教学中力图让学员明白：用容易获取的食材做一道色香味俱全的中餐，不是难事。

通过美食这座桥梁，我还结识了不少当地餐饮行业的朋友，并多次邀请他们到中国参加餐饮文化交流活动。在向海外传扬中华饮食文化的同时，推动中奥两国之间的文化交流，这也是我的一份责任。

推动中餐与时俱进

回望在海外从事中餐业的30余年，我经历过许多危机和挑战。例如，2010年欧债危机爆发后，欧洲经济不景气，高档餐厅生意受到冲击；随着中餐厅数量增多，顾客对中餐的要求不断提高，不仅讲究菜品口味，更重视餐厅的卫生环境；2020年新冠肺炎疫情暴发以来，餐饮业同样难逃重创。可以说，在全球化时代，海外中餐业需要应对各种全球性挑战。

面对发展过程中遇到的诸多课题，我坚持在严把菜品“品质关”的基础上，将传统与创新有机结合，博采众长，用“好味道”留住顾客的“胃”。每年，我都会更新餐厅的菜单。2020年疫情发生之后，我增加了外卖服务，并对外送菜品进行精心搭配，兼顾美味与健康。

在维也纳，我们这群“中国厨师”会经常聚在一起交流业务。虽然菜系不同，但大家在海外推广中餐的目标是一致的。从早年所有中餐厅都只会做四五道相同的菜品，到如今走进粤菜、川菜、淮扬菜等不同菜系的餐厅，每家的菜单都各具特色，我欣喜地见证了中餐业在奥地利由小变大的发展。

同时，我长期与家乡杭州的餐饮业同行保持密切联系。即便在疫情暴发之后，我们的线上联络也没有中断。通过与国内同行的交流，我及时了解国内中餐行业发展现状，也向他们介绍了我们在海外推广中餐的进展。大家相互取经，共同探讨如何用更好的烹饪技术，做精做细中餐。

时代在进步，中餐也应与时俱进，才能焕发出持久的生命力。我愿继续在海外尽自己的一份力，做有特色的精品中餐，打造有文化底蕴的“老字号”中餐厅，让更多外国友人感受舌尖上的中国风味。

责任编辑: 陈耕